Кухня, сготвена бавноCooking, done slowly

Нахут, накиснат от предната вечер, разбит с тахан и лимон, залят със зехтин. Поръчайте хляб — ще искате да обършете чинията. (В, С)Chickpeas soaked overnight, whipped with tahini and lemon under a pool of olive oil. Order bread — you'll want to wipe the plate. (V, SE)

Печен патладжан, разбит с тахан и кисело мляко — по-мек и по-опушен от това, което очаквате. (В, С)Roasted aubergine whipped with tahini and yoghurt — softer and smokier than you expect. (V, SE)

Патладжани, изпечени на огъня, докато кожите се напукат, после разбити с тахан и нар. (В, С)Aubergines charred over the flame until the skins blister, then whipped with tahini and pomegranate. (V, SE)

Печена червена чушка и орехи, изострени с нар. Рецептата на майка ни — и тази, за която спорим най-много. (В, Я)Roasted red pepper and walnut, sharpened with pomegranate molasses. Our mother's recipe, and the one we argue about most. (V, N)

Кисело мляко, отцеждано една нощ до плътност на крем, със зехтин и заатар отгоре. (В, С)Yoghurt strained overnight until it's thick as cream, under olive oil and za'atar. (V, SE)

Лозови листа, свити на ръка около ориз, домат и нар. Търпелива работа. (ВГ)Vine leaves rolled by hand around rice, tomato and pomegranate. Patient work. (Ve)

Черупки от булгур, пълни с подправено агнешко и кедрови ядки, пържени докато изпукат. (Я)Bulgur shells filled with spiced lamb and pine nuts, fried until they crackle. (N)

Малки тестени полумесеци, пълни с агнешко и лук. Правят се на ръка сутринта, изпържват се по поръчка.Small pastry half-moons filled with lamb and onion. Folded by hand in the morning, fried to order.

Точени кори около сирене и магданоз, изпечени до златисто. Изчезват първи. (В)Filo wrapped around cheese and parsley, baked until golden. The first thing to disappear. (V)

Пиле със сумак и бавно омекнал лук, върху хляб, който попива всичко, с препечени кедрови ядки. (Я)Chicken with sumac and slow-softened onion, on bread that soaks up everything, with toasted pine nuts. (N)

Картофи, изпържени с кориандър, чесън и чили. Опасно е да са на масата. (ВГ, Л)Potatoes fried with coriander, garlic and chilli. Dangerous to have on the table. (Ve, SP)

Смлян нахут и билки, пържен по поръчка. Отвън хрупкав, отвътре ярко зелен. (ВГ)Ground chickpea and herbs, fried to order. Crisp outside, bright green within. (Ve)

Тесто, разстлано с заатар и зехтин, изпечено до мехури. Сутрешен хляб в целия Левант, тук по всяко време. (ВГ, С)Dough spread with za'atar and olive oil, baked until it blisters. Morning bread across the Levant; any hour here. (Ve, SE)

Бакла, задушена бавно с чесън и лимон. Селска храна и по-добра от повечето неща, които не са. (ВГ)Broad beans stewed slowly with garlic and lemon. Peasant food, and better than most things that aren't. (Ve)

Повече магданоз, отколкото булгур — както трябва да бъде. Нарязан на ръка всяка сутрин. (ВГ)More parsley than bulgur, which is how it should be. Chopped by hand every morning. (Ve)

Вчерашният хляб, изпечен до хрупкавост и хвърлен през домати, краставица и сумак. Нищо не се хвърля. (ВГ)Yesterday's bread, crisped and thrown through tomato, cucumber and sumac. Nothing is wasted. (Ve)

Пилешко, мариновано цяла нощ в чесън, кисело мляко и лимон. Сервира се с чесново тоум — използвайте го щедро.Chicken marinated overnight in garlic, yoghurt and lemon. Served with garlic toum, which you should use generously.

Смляно агнешко с магданоз и лук, оформено на ръка около шиша. (Л)Minced lamb with parsley and onion, shaped by hand around the skewer. (SP)

Три котлета, подправени просто и оставени малко по-дълго, отколкото повечето биха посмели.Three chops, simply seasoned and left a little longer than most would dare.

Бяла риба, печена с кориандър, чили и тахан. Крайбрежно ястие — от онази страна на Средиземно море. (Л, С)White fish baked with coriander, chilli and tahini. A coastal dish, from that side of the Mediterranean. (SP, SE)

Кафта, шиш тауук и агнешко на една чиния, с ориз и печени зеленчуци. За двама — или за един след дълъг ден.Kafta, shish taouk and lamb on one plate, with rice and roasted vegetables. For two — or for one, after a long day.

Анасон и лед, в тази последователност. Помътнява в чашата — така трябва.Anise and ice, in that order. It clouds in the glass; that's how you know.

Съседът на арака от другата страна на морето. Същият ритуал, малко по-сладък.Arak's neighbour from the other side of the sea. The same ritual, a little sweeter.

Лимон, мента и лед, разбити заедно. Няма по-добро до чиния с мезета. (ВГ)Lemon, mint and ice, blitzed together. Nothing better beside a plate of mezze. (Ve)

Кисело мляко, вода, сол. Три съставки, никакво подобрение възможно. (В)Yoghurt, water, salt. Three ingredients and no improvement possible. (V)

Смляно фино, сварено с кардамон, сервирано малко и силно. (ВГ)Ground fine, boiled with cardamom, served small and strong. (Ve)

Ливанско и българско, на чаша и на бутилка. Питайте ни — листата се променя и обичаме да говорим за нея.Lebanese and Bulgarian, by the glass and by the bottle. Ask us — the list changes, and we like talking about it.

Свежа мента, залята с вряла вода и оставена да престои. Краят на всяка дълга вечеря. (ВГ)Fresh mint under boiling water, left to sit. How every long dinner ends. (Ve)

Газирани напитки, вода, домашни сокове и лимонада без захар — питайте какво имаме днес. (ВГ)Soft drinks, water, house juices and an unsweetened lemonade — ask what we have today. (Ve)

Сирене под корона от точени нишки, залято със сироп още горещо. Поръчайте го рано — прави се петнайсет минути и си заслужава всяка една. (В)Cheese under a crown of shredded pastry, drenched in syrup while still hot. Order it early — it takes fifteen minutes, and is worth every one. (V)

Точени кори, шам-фъстък и сироп. Правим я в неделя, за цялата седмица. (В, Я)Filo, pistachio and syrup. We make it on Sundays, for the whole week. (V, N)

Млечен крем с портокалов цвят, поръсен с шам-фъстък. Тих завършек. (В, Я)Milk pudding scented with orange blossom, scattered with pistachio. A quiet ending. (V, N)